我曾经当过整整十年的老师，除了幼儿园，大中小学都教过。作文课，是我最爱教的课，也是学生们最爱上的课。我不想简单地布置一个作文题目，就让学生冥思苦想，然后闷头去写。这样匆忙又被动地下笔，一般效果不会太好；而且，学生们容易把它当成作业去完成，作文的兴趣会减弱，乐趣会漏失。

在写作文之前，我喜欢和他们交流。和学生交流，目的是让他们先开口去说。在我的想法里，学生学写作文的第一步，是说。可以这样认为，写作文，就是说作文；说好了，才能写好。这样，他们没有负担，都非常愿意举手发言，毕竟说比写要简单，比写要容易，而且，会觉得好玩。

让学生先说，避难就易，避免了心理负担，不再把作文看得非要那么一本正经正襟危坐才行，写便会入手得快些。

可以明显地看出，学生们的发言中，有幼稚的笑话，有游戏般的起哄，有本真的表达，有不服气的争论，有时候会争论得很激烈，这种年龄的孩子指点江山挥斥方遒的样子，非常可爱，兴趣和乐趣，便由此生发，止都止不住。

当年，叶圣陶先生做教育部副部长的时候，曾经提议将中小学的作文改为“说话”。这样的建议，不是他第一次提出，早在1946年，他就在《中学生》杂志上撰文，明确提出：“写文章就是说话。”1955年，他撰文再次指出：“用笔说话。”“用笔说话即写作。”“写作就是说话。”“要照着话写。”“写作决不是丢开了平常说话，另外来一套。”

我以为叶圣陶先生所一再强调“说话”在写作中的作用，以至最后提出以“说话”代替“作文”，是很有见地的，是符合孩子学习作文的常识和规律的。可惜，这一颇有见识的提议，并没有得到重视，如今已被人们遗忘。我们过多偏重于写，而忽视了说在学生最初学习写作时独有的作用。

让学生开口去说，把说话当作作文，首先要求我们做老师和家长的，要有意识地主动和他们交流。没有这样的交流，学生的说，便变成了独唱，不会是一种好的效果。说话成为作文，需要在我们和学生的交流中逐渐完成。

记得教高中的时候，我进行过这样小小的试验。

我指着教室窗外黄昏时分烧红西天的一片晚霞，对孩子们说：我上中学的时候，写这样景色的时候，特别爱说：晚霞似锦，晚霞如火。这都是现成的词，谁都可以用这样的词形容黄昏时的景色。你们应该比我上中学时候强，要写的话，你们怎么写？

有学生说：晚霞今天有点儿喝高了，醉红了脸膛。

有学生说：晚霞今天一定是干了什么坏事，羞红了自己的脸庞。

有学生说：晚霞今天得了什么喜帖子了？可能是老师表扬了它，看放学回家高兴的劲儿，憋不住涨红了半边天呢！

……

还有一次，校园里的树叶轻轻地摇曳，远处有一株月季，在树叶间闪亮，风吹来了，吹动着树叶，树后面的月季跟着一闪一闪。我介绍我看到的这一景象，对学生们说：你们看呀，树叶是绿色的，月季是红色的，树叶那么一大片，月季那么一小点儿，风吹得树叶摇摆，我们一会儿看得见月季，一会儿又看不见。如果让你们来写，你们怎么写？说说看！

有学生说：树叶摇动中的那株月季，像是一只红色的眼睛不停在眨动。

有学生说：树叶在风中抖动，月季也跟着一起开心地来回在动。

有学生说：红色的月季，像是荡漾在绿色湖水中的一只小红船。

有学生说：树叶遮挡远处的月季，一闪一闪的，像和我们捉迷藏。

……

同样是一个晚霞，同样是一株月季，他们说得多热闹，说得多好啊！其实，他们用的方法，很简单，不过是早在课堂上学过的比喻或拟人，但他们用得恰如其分，表达了他们各自的想法，而不是别人的或从作文参考书中照搬来的。

可以看出，这是由于有晚霞和月季的实景，不是让他们凭空去想，看得见，摸得着，说出来就直接，就容易。同时，这也是大家你一言我一语彼此启发和激发的结果。如果只是我一个人满堂灌地说，就不会有这样的结果和效果了。

同龄人之间的碰撞，激发出来的想象，感染着彼此，促进了彼此，像打乒乓球一样，你来我往，有了回合，才有了乐趣，有了兴奋点，进而有了收获。大家能够将眼前的景象，熟悉的生活，自己的心情，用漂亮的语言表达出来，让自己高兴，也让别人眼前一亮，是多么开心的事情。

这是只有作文才能给予我们的独特收获和享受，因为你说出的这些话，是你自己的创造性成果。这绝对是在别的学科里难以体会得到的快乐。比如说数学，二加二等于几？你说等于四，即使答对了，只是一个答案，一个既定的客观事实而已，并非属于你的创作，所有的同学的答案都是四，没有浓郁的感情色彩。只有在作文里，你可以独到地写出二加二等于五，等于任何一个数，甚至可以说等于一匹马一只风筝或其他，因为那个答案是独属于你自己的创作，任你挥洒。

所以，我一直觉得，在中小学，最重要的学科，是语文；语文中最重要的是作文。即使别的学科成绩弱些，只要学好了语文，写好了作文，一辈子受益无穷。可以毫不夸张地说，语文和作文，后劲儿最大，可以从校园蔓延至你整个人生。我曾经开玩笑地对学生们说：长大以后你们写情书，都会写得好一些，恋爱项上就容易加分！

想想如今我们的语文教学，语文被肢解为琐碎的习题大战，而且如数学一样也有标准化的答案；作文则成为应付考试的工具，为迎合老师、形势、时尚和考分或某种理念，而充斥着假大空，将抒发个人真实的情感、对世界真挚的认知和对现实真诚的质疑这样作文的本意，敲骨吸髓，删汰大多。

我离开校园已经很多年，由于我有过当老师的经历，疫情之前，不少学校邀请我去给学生讲作文。这是我很愿意做的事情，也是力所能及的事情。尽管过去了那么多年，面对今天的学生，我常常爱用的，依旧是这样和学生们交流的老方法。

有一次，我对学生们说：暴风雨中摇摇摆摆的大树，这样的景象，你们都看见过，如果要你们描写这样的场景，你们怎么写？

有学生想想后说：大树像喝醉了的醉汉，浑身乱颤，站都站不稳了。

有学生这样说：大树被风惹得发了怒，东摇西摆，张牙舞爪要和风拼命。

有学生这样说：风吹乱了大树一头的长发。

有学生这样说：大树的树枝像鞭子，在狠狠地抽打着风。

......

他们说得都非常的好，醉汉，发怒，吹乱的头发，鞭子抽打风。他们赋予了风中大树新的形象，这些形象，是生动的，有不同性格的，是他们各自的观察、发现和想象。作文不就是这样的吗？不就是要在日常生活中，锻炼观察的能力、发现的本事和想象这样修辞方法的运用吗？当你有了属于自己的独特的观察和新鲜的发现，然后再能用自己的语言方式告诉别人，和别人分享的时候，不正是作文应有的本意吗？

分析完大家的说话之后，学生们要求我也说一句，很想听听我说大风中的树是什么样子。我知道，这是要和我PK一下呢。孩子都有争强好胜的比试心理，特别是愿意和大人比试比试。

我说了这样一句：

暴风雨像一个暴怒的人正在憋着一腔怒火，闪电照亮一棵小柳树，张牙舞爪，像个妖怪。

他们连连点头，说“妖怪”这个比喻不错，刚才自己怎么没想到呢？

我告诉他们：这不是我说的，是汪曾祺老先生说的。

我对他们又说了一句：暴风雨中大树的树枝，像大鸟的翅膀翻飞，痛苦地挣扎着，想飞又飞不起来。

他们说这个更好，让他们又多了一个“大鸟的翅膀”的比喻和想象。

我告诉他们：这句话也不是我说的，是诗人于坚说的，我只是改动了一下。

原话是这样的：

风稍微一吹，树枝就像大鸟一样挣扎着做出展翅欲飞状。

接着，我又给同学们布置了这样一个题目：如果不写树，只是单纯写风，寒风、暖风、微风、狂风，什么风都可以，你们会怎么写？

有同学说寒风：风开始冷冷地吹，校园里的那口大铜钟似乎被它吹得冻僵，发出瑟瑟发抖的响声。

有同学说狂风：风刮得太猛了，天上的星星，似乎都被它吹得要掉下来了呢。

有同学说微风：清风徐来，微波不兴， 水波倒是看见了，风却看不见。

......

我说大家说得都挺好，我也来说一个，大家听听怎么样？看看我说的是什么风：

风开始暖暖的吹，其实那不应该算作风，是气，肉眼眯着，是丝丝缕缕的捉不住拉不直的模样。石头似乎要发酥呢，菊花般的苔藓亮了许多。

同学们这回学机灵了，先纷纷地说：写的是春风吧？是微风吧？是暖风吧？然后，问我：您告诉我们，这一次是谁写的呀？

我说：先甭管谁写的了，你们先告诉我这风写得好在哪儿？

他们开始七嘴八舌说了起来，有说“肉眼眯着，丝丝缕缕的捉不住拉不直”写得好，有说“石头发酥”写得好，有说“苔藓亮了许多”写得好。

我问他们：为什么你们觉得这些地方写得好？

他们说：不说风很柔和，说风肉眼眯着，又捉不住，拉不直；不说风暖和，说石头都要发酥了，还加一句说苔藓也被风弄亮了。

我表扬了他们：看你们说得多好啊，比我说得都要好。写风，不见得直接写，可以借助别的事物写，有了参照物，有了对比，就容易写，而且，你要写的方法，无形中就多了起来。

他们猜得出来，这一次，我一定又是引的哪位作家写的话，不想再听我啰嗦，一再追问：您告诉我们，这是谁写的吧！

我告诉他们：是贾平凹。

2023年3月19日于北京

从写好一句话开始

是我们每一位写作者的必修课

肖复兴

写好一句话，不那么容易。美国作家安妮·迪拉德，在她的《写作生涯》一书中说：“喜欢句子，就能成为一个作家。”可见，写好一句话，对于一个作家是多么的重要。我国古典文学有炼字炼句的传统，只是，我们这一代的写作，由于缺乏古典文学方面学养；又由于外语水平的局限，受到翻译作品中欧化句式的影响；再加上多年政治话语的潜移默化；和如今网络和手机微信短平快的影响，萝卜快了不洗泥，更注重的是一篇文章、一本书的快马加鞭，一句话，谁还会那么在意？

举几个例子。

比如写夕阳。波兰的诗人亚当·扎加耶夫斯基这样写：“沉重的太阳向西闲逛，乘着黄色的马戏团马车。”

比如写浆果的颜色黑。还是这位亚当·扎加耶夫斯基这样写：“浆果这么黑，夜晚也羡慕。”

比如写衣服口袋多。法国作家马塞尔·帕尼奥尔这样写：“于勒姨父却像商店橱窗那样，浑身上下挂满山鹑和野兔。”

比如写星星。契诃夫这样写：“天河那么清楚地显出来，就好像有人在过节前用雪把它们擦洗过一遍似的。”

比如写土豆。郭文斌这样写：“每次下到窖里拿土豆，都有一种特别亲切的感觉，像是好多亲人，在那里候着我。”“饭里没有了土豆，就像没有了筋骨。”

比如写沙枣林。李娟这样写：“当我独自穿行在沙枣林中，四面八方果实累累，拥挤着，推搡着，欢呼着，如盛装的人民群众夹道欢迎国家元首的到来。”

比如写野鸡。张炜这样写：“老野鸡在远处发出‘克啦啦，克啦啦’的呼叫，可能正在炫耀什么宝物。”

比如写道路。于坚这样写：“大道，亮晃晃的像一把钢板尺，水泥电杆像刻度一样伸向远方。”

如果将这八句话写成这样子——

夕阳落山了。

浆果这么黑。

衣服口袋真多。

星星闪烁。

我最爱吃土豆，每顿饭都离不开土豆。

沙枣林里果实累累。

老野鸡在远处呼叫。

大道伸向远方。

我们见到的很多文章很多书中，都是这样写的，司空见惯，见多不怪，见而无感。我们甚至还会认为这样简洁，朴素。这么一比，我们就会发现，写好一句话，还真的不那么简单呢。简洁，不是简单；朴素，不是无味。同样写一句话，写得好，和写得一般，是那样不同，一目了然。写得一般的，干巴巴的，自己看了都没什么兴趣；写得好的，那么生动活泼，自己看了都会兴奋。口水般的一句话，和文学中的一句话；白开水或污染的水一般的一句话，和清茶或浓郁咖啡一般的一句；风干的鱼一样的一句话，和振鳍掉尾一样鲜活的鱼的一句话，是有质的区别的。

一篇好的文章，一本好的书，固然在于整篇文章和整本书的思想和谋篇布局中的人物情节乃至细节诸多元素，但所有这一切都离不开一句话。当然，话和话相互之间是密切联系的，如水循环在一起，不可能单摆浮搁，但都是离不开写好一句话这样基本的条件，才能使其达到最终的构成和完成。过去，常说的一句话是，细节是文学生命的细胞。其实，每一句话，同样也是其必不可少的细胞，或者说两者如同精子和卵子一样，结合一起，才能诞生生命。

再举几个例子。

比如写阳光。巴乌斯托夫斯基在他的《一生故事》中这样写：“太阳光斑被风吹得满屋跑来跑去，轮流落到所有的东西上。”

迟子建在她的新书《烟火漫卷》中这样写：“路旁的水洼，有时凝结了薄冰，朝晖映在其上，仿佛在大地上做了一份煎蛋，给承受了一夜寒霜的他们，奉献了一份早餐。”

比如写月光。诗人阿赫玛托娃在《海滨公园的小路渐渐变暗》中这样写：“轻盈的月亮在我们头上飞旋，宛如缀满雪花的星辰。”

韩少功的《山南水北》中则这样写：“听月光在树林里叮叮当当地飘落，在草坡上和湖面上哗啦啦地拥挤。”

阳光月光这样司空见惯而且在文学作品中最常出现的景物描写，这几位作家各显神通，写得花样别出，生动鲜活，避免了阳光灿烂似火、月光皎洁如水的陈词滥调。陈词滥调惯性的书写，其实和官员的懒政一样，是文人的“懒文”。如果不是，便是才华的缺失。

再看同样是写水的涟漪——

韩少功这样写：“你在水这边挠一挠，水那边似乎也会发痒。”

诗人大解这样写：“河水并未衰老，却长满了皱纹。”

孰优孰劣，写法不同，读法不同，结论自然不一样。在我看来，诗人显得多少有些为文而文，而韩少功则少有斧凿之痕。

还看韩少功，他写白鹭：“在水面上低飞，飞累了，先用大翅一扬，再稳稳地落在岸石上，让人想起优雅的贵妇，先把大白裙子一提，再得体地款款入座。”

再看迟子建写灰鹤：“一只灰鹤从灌木丛中飞起，像青衣抛出的一条华丽的水袖。”

同样写鸟，两位不约而同地将鸟比喻为女人，不过一个是生活中的贵妇，一个是戏曲里的青衣；一个是“抛出的一条华丽的水袖”，一个是“大白裙子一提，再得体地款款入座”。都富有画面感，也异曲同工。为什么异曲同工？因为还是没有完全跃出我们的思维定势。

再来看看秋天的树叶，比较一下迟子建、周涛和叶芝三人是怎么写的，会觉得很好玩。

迟子建这样写：“深秋的树叶多已脱落，还挂在树上的，像缝纫得不结实的纽扣，摇摇欲坠，一阵疾风吹起，牵着它们的最后的线，终于绷断了，树叶哗啦哗啦落了。”

周涛这样写一个女孩子看一枚落叶：“金红斑斓的，宛如树上的大鸟身上的一根羽毛。她透过这片叶子看太阳，光芒便透射过来，使这片秋叶通体透明，脉络清晰如描，仿佛一个至高境界的生命向你展示它的五脏六腑。”

爱尔兰诗人叶芝这样写：“落叶不是从树上，而是从天上的花园里落下。”

三句话，哪句好，你更喜欢哪一句？

我这样问过几位读者。他们说都好，都喜欢。问为什么？他们告诉我——

把叶子比喻成“缝纫得不结实的纽扣”，新鲜，好玩。

把落叶比喻成“树上的大鸟身上的一根羽毛”，也挺好，更好的是又透过这片叶子看太阳，光芒便透射过来，看见了叶子里面的五脏六腑，更好玩，叶子也有五脏六腑，阳光不成了透视机了嘛！

第三种，叶子不是从树上落下来的，是从天上的花园里落下来的，更美，充满了想象！

三句话各自的妙处，他们都看到了。如果说我的读后感，写落叶像羽毛，阳光让它通体透明，是客观的描写；写叶子像纽扣，一阵风就能把它吹落下来，有主观的心情在；写落叶来自天上的花园，则完全超出主客观之外的想象。

再看写喜欢，这也是文学作品中常常出现的一种心理描写——无论是喜欢物还是喜欢人。乔伊斯《阿拉比》中写一个小男孩喜欢邻居的一位大姐姐：“我不知道自己会不会和她说话。这时，我的身子好似一架竖琴，她的音容笑貌宛若拨动琴弦的纤指。”看，乔伊斯没有用“喜欢”这个词，却将小男孩喜欢这位大姐姐的心情写得惟妙惟肖，用的方法就是一个比喻句，只不过这个比喻很新颖，

贾平凹《商州》中写他看到一根像琵琶的老榆木树根，尽管太大太沉，还是喜欢得了不得。但是，他写这句话时，不写“喜欢”二字，而是说：“就将在村子里所买的一袋红薯扔掉，把这琵琶带回来了。”

他们都有意识地避免了“喜欢”这个抽象的词，一人用了个比喻，一人用了个动作，便都将看不见的“喜欢”那种心情，变得看得见，摸得着了，便也都避免了如何如何“喜欢”的形容词的泛滥。

写好一句话，确实不容易，要不老杜也不会这样感叹：为人性僻耽佳句，语不惊人死不休！好的作家，无不会有这样的感叹，甚至这样的梦想，努力让自己写好一句话，写得不同凡响，与众不同。

记得多年前读余华长篇小说《在细雨中呼喊》，其中写主人公的父亲，写了这样的一句话：“浑浊的眼泪让父亲的脸像一只蝴蝶一样花里胡哨。”用的是蝴蝶的比喻。在写一条叫做“鲁鲁”的狗的一句话，也是用了蝴蝶的比喻：“这是我第一次听到了鲁鲁的声音。那种清脆得能让我联想到少女头上鲜艳的蝴蝶结的声音。”

余华如此钟情蝴蝶，两次借用了它，都非常新奇大胆，很吸引人。把脸比作蝴蝶，把声音比作蝴蝶结，我还从来没有见过这样的比喻，这样的形容。试想一下，如果把这两句话写成这样：“浑浊的眼泪挂在父亲脸上。”“这是我第一次听到了鲁鲁的声音，那么清脆。”一下子，将描写变成了陈述，去掉了蝴蝶生动的比喻和通感，句子自然就干瘪无味了。就好像汽水里去掉了二氧化碳所形成的气泡，就和一般的甜水没有什么区别了。

这样的一句话，让我想起布罗茨基，他形容英国诗人奥登家的厨房，只是写了一句简单的话：“很大，摆满了装着香料的细颈玻璃瓶，真正的厨房图书馆。”

他形容地平线，是一句更为简单的话：“这样的地平线，象征着无穷的象形文字。”

厨房和图书馆，地平线和象形文字，同脸与声音和蝴蝶一样，完全是风马牛不相及的，他却将两者联系在一起，像两组完全不同的蒙太奇画面拼贴在一起，达到了奇异的效果，充满诡谲的想象，而不只是会说摆满厨房里的那些调味瓶，整齐排列成阵；遥远的地平线，和天边相连的地平线，这样写实的厨房和地平线。后者，属于照相；前者，属于文学。

也想起汪曾祺写井水浸过后的西瓜的凉：“西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。”还有诗人于坚写甘薯的甜：“这盆甘薯真甜……甜得像火焰一样升起来。”另一位诗人徐芳写街灯的暗淡：“像坛子里腌得过久的咸菜。”

汪曾祺是把凉的方向引向眼睛，于坚是把甜的方向引向火焰，徐芳是把暗淡的方向引向咸菜。都不是我们习惯的方向。我们习惯的方向，是凉得透心（是心），是甜得如蜜（是蜜），是暗淡得模糊或朦胧（是视觉）。不同寻常的想象，才能够有生动奇特的句子出现，这是非常值得我们学习的。

我还想起读诗人闻一多写过的一首《梦者》：

假如那绿晶晶的鬼火，

是墓中人的

梦里迸出的星光，

那我也不怕死了。

其实也是一句话：“鬼火是墓中人梦里迸出的星光”。同样，鬼火—梦—星光，三者不挨不靠，拼贴在这里，营造出一种奇异的效果，将阴森森的鬼火写得人间味儿浓郁，方才让我们感到这样温暖照人。

汪曾祺先生曾经这样说：“语言像树，枝干内部汁液流转，一枝摇，百枝摇。语言像水，是不能切割的，一篇作品的语言，是一个有机的整体。”他说得非常有道理，而且很生动。语言是一个有机的整体，是由一个个句子组成的——

语言像树，一个句子，是树上的一片树叶，一片片的树叶密集一起，才能成为一棵树；一个个漂亮的句子，才能聚集成一篇漂亮的文章。

语言像水，一个句子，是水中的一滴水珠，一滴滴的水珠汇聚一起，才能叫做水；一个个漂亮的句子，才能聚集成一篇漂亮的文章。

从写好一句话开始，是我们每一位写作者的必修课。意识到我们的文学语言已经受到了伤害而在不由自主地滑落，意识到写好一句话并不那么容易，才会对语言尤其是我们具有上千年悠久深厚传统的母语，有敬畏之感，努力提高修为，才有可能写好一句话。

2021年11月3日于北京

大白菜赋

肖复兴

又到了大白菜上市的时候了。最近，北京大白菜丰收，最便宜的只要一角八分钱一斤。

民谚说：霜降砍白菜。从霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们拉着平板，推着小车、自行车，甚至借来三轮平板车，一车车买回家，成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天，白雪映衬下绿绿的大白菜，更是颜色鲜艳的画面。

那时候，大白菜的价格，国家有补贴，一斤不过几分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢？买回家的大白菜，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。

大白菜，不是小白菜，不是奶油白菜，而是个头硕大抱心紧实的白菜，一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天，大白菜贫富皆宜，谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜，却从来没画过小白菜，更别说奶油白菜了。

清时有竹枝词说：“几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这里说的晚菘，指的就是大白菜。菘，是一个很古老的词，将大白菜说成菘，是文人对它的美化和拔高。菘字从松字，谓之区区大白菜却有着松的高洁品格，严寒的隆冬季节里，一样地绿意常在。

冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书，他所研究收集的从商代到清代的菜谱中，白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法，叫做“菘根菹法”。这说明吃白菜，可以上溯至公元六世纪，也就是说，白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法，是一种腌制法：菘根，就是白菜帮，将白菜帮“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐……与橘皮和，料理满奠。”

清以来，文人对大白菜青睐有加，为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始，极尽赞美乃至不舍之情：“滑翻老米持作羹，雪汁银浆舌底生，江东莼脍浑闲事，张翰休含归去情”。就连皇上也曾经为它写诗，清宣宗有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下：“京华嚼得菜根香，秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹，麻油调尔作羹汤。”

细比较他们的诗，会很有意思。施诗人写得文气十足，非要把一个不施粉黛的村姑描眉打鬓一番成俏佳人；而皇上写得却那样的朴素无华接地气；邓先生则把大白菜和窝窝头（蒸糇即窝头）连在一起，写出它的菜根味和家常味。

过去人们讲究吃霜菘雪韭，当然，霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭，当然好，但冬韭更为难得，尤其在过去的年代里，这样的冬韭属于棚子菜，价钱贵得很。春节包饺子，能够买上一小把，掺和在白菜馅里，点缀上那么一点儿绿，就已经很是难得了。大白菜不一样，在整个冬天都是绝对的主角，家家年夜饭里的饺子馅，哪家不得用大白菜呢？即使在遥远的美国，一整个冬天里，中国超市里都有大白菜卖，尽管一棵大白菜要卖二十来块人民币的价钱，中国人也是要买来吃的。去年春节前，我正在美国看孩子，到那家常去的中国超市买大白菜，老板是个山东人，笑着问我：“回家包饺子吃吧？”大白菜，永远是北京人的乡思，迅速连接起中国人彼此之间的感情，是一点儿也没错的。

大白菜，有多种吃法，包饺子只是其中之一。瑶柱白菜，栗子白菜，是上品；芥末墩，是老北京的小吃；乾隆白菜，是老北京的花样迭出的一种花哨，但借助大白菜确实做足了文章。

一般人家做得更多的是醋熘白菜，和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。

白菜汤做好不容易，一般人家会在做白菜汤时候配上一点儿豆腐和粉丝，条件许可的话，再加上一点儿金钩海米，没有的话，用虾皮代替，味道会好很多。要想让汤的味道更好一些，如果没有高汤，要用猪油炝锅，如今，猪板油难觅，普通的白菜汤做得好吃，就差了一个节气。

醋熘白菜，我在家里常做，素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅，一定要加蒜，一定要淋两遍醋。如果有肉，在肉即将炒熟时加醋；如果没有肉，将葱姜蒜爆香下白菜前加醋；最后，淋一些锅边醋，点几滴香油，拢芡出锅。这道菜，关键在这两遍醋上，不要怕醋多，就怕醋少。这成了我的一道拿手菜，特别是刚从北大荒回北京的那一阵子，朋友来家做客，兜里兵力不足，就炒这道最便宜的醋熘白菜，吃起来，谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也吃得不亦乐乎。

《燕京琐记》里特别推崇腌白菜，说“以盐洒白菜之上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。”这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜，对于老北京人而言，是一种太普通的吃法，只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法：“把大白菜切成棋子块，用粗盐暴腌一二个钟头，去掉卤水，将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒，‘嚓喇’一响，其香无比。”

我的做法是，将白菜连帮带叶切成长条状，先用盐水渍一下，挤出汤水，将其放进水滚开的锅里，冒一下立即捞出，置入凉水中，再用手把菜里面的水挤净，加盐加糖，淋上滚沸的花椒辣椒油和醋。吃起来，特别的脆，那才叫“爽若哀梨”。这样的吃法，可以说延续了贾思勰在《齐民要术》中说的“菘根菹法”。只是，不知道为什么都少了贾氏说的放橘皮这样一项。

《北平风物类征》一书引《都城琐记》，说到大白菜的另一种吃法：“白菜嫩心，椒盐蒸熟，晒干，可久藏至远，所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法，即晾干菜。不过，用白菜心晾干菜，我从来没有见过，大概属于有钱人家吧。我们大院里，人们晾干菜，可不敢这样的奢侈，都是把一整棵大白菜切成两半或几半，连帮带叶一起晾晒。白菜心，我父亲在世的时候，都是用来做糖醋凉拌，在上面再加一点儿金糕条，用来做下酒的凉菜。

除了晾干菜，渍酸菜也是一种方法。这是两种不同的方法，都属于大白菜的变奏。前者变形不变味儿，后者变形变色又变味儿。前者挤压成如书签一样，夹在我们记忆的册页里；后者换容术一般，变成里外一新的新样子。两种方法，都使大白菜尽显其姿态婀娜，只不过，一个干瘪如同皮影戏，一个如同休眠于水中的鱼。

当然，这是物质不发达时代里，为了储存大白菜，老北京人不得已为之的方法，或者说是一种生活的智慧。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。有意思的是，如此风云变化下，晾干菜已经很少见了，但是，酸菜常见，而且是人们爱吃的一道菜品，由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜饺子，为人所称道。在大白菜演进的过程中，酸菜算是一种新创造吧。

将普通的大白菜变换着花样吃，真亏得北京人想得出来。

大白菜，也不仅是一般寻常百姓家最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书，皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中，记录清末几十种宫廷菜中，大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种，已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说，是乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱，便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法，并不新奇，只是要将肥鸡先熏好，然后和大白菜同时放进高汤里，用中火煨至汤尽。其中的奥妙，在读这本书其他大白菜的做法时发现，宫廷里都特别强调一定要将大白菜煮透。一个透字，看厨艺的功夫。透，不仅是断生，也不能是煮烂，方能既入味，又有嚼劲儿。

不过，有一种大白菜的吃法，无论宫廷，还是民间，我是没有听说老北京曾经有过。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中，介绍了一种“山家梅花酸白菜”，他引用了南宋林洪的《山家清供》，说这种吃法是将大白菜切开，用很清的面汤先泡渍，再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料，以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步：“又，入梅英一掬。”所以，林洪称此菜为“梅花齑”。或许，这只是南方的一种古老吃法，北京有的是大白菜，却鲜有梅花。其实，在我看来，也不是鲜有梅花的原因，就跟我们做腌白菜不放橘皮一样，便想不到在做酸白菜的时候可以“入梅英一掬”。我们北京人做菜还是显得粗糙了些，少了一点儿细节的关注和投入。

教我中学语文的田增科老师，如今已经年过八十。他曾经教过的一个学生的家长，是川菜大师罗国荣。罗国荣在上个世纪六十年代担任过人民大会堂总厨。国宴菜品，都要由他排菜单，签菜单。他的拿手菜“开水白菜”，每次国宴必上，不止一次受到周总理和外宾的夸赞。一次家访，罗国荣非要留田老师吃饭，他说，田老师，今天中午我留您吃饭，我用水给您炒盘白菜肉丝，准让您回味无穷。那年月粮食定量，买肉要肉票，田老师对我说，虽然很想尝尝这道出名的开水白菜，但怎能随便吃人家口粮，赶紧骑车溜走了。

能够用简单的白菜，做成这样的一道味道奇美的国宴上出名的清水白菜，大概是将大白菜推向了极致，是大白菜的华彩乐章。颇有些丑小鸭变成白天鹅，一下子步入奥斯卡的红地毯的感觉。

不过，在我的心目中，将吃剩下不用的白菜头，泡在浅浅的清水盘里，冒出来的那黄色的白菜花来，才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天，明黄色的白菜花，明丽地开在窄小的房间里，让人格外喜欢，让人的心里感到温暖。白菜的叶子、帮子和菜心，都可以吃，白菜头不能吃，却可以开出这么漂亮的花来，普普通通的大白菜，一点儿都没有糟践，真的就升华为艺术了。

如今，全城声势浩荡的冬储大白菜，已经属于北京人的记忆。不过，即便全民冬储大白菜的盛景消失，大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食，可以随时代变迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎民俗的传统与传承。

大白菜！北京人的大白菜！

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